Choux au Chocolat Gianduja Noisettes

Me voici de retour après quelques semaines d'absences avec une recette ultra gourmande et généreuse : des choux garnis d'une ganache montée au chocolat gianduja-noisettes !  Je n'étais pas une très grande fan de choux jusqu'à ce que je découvre ceux d'Aurélien Cohen et de de Gallyminy Pâtisse qui sont incroyablement beaux et gourmands ! Je m'en suis donc inspirés pour cette recette qui se compose  d'une pâte à choux recouverte d'un craquelin au cacao. Pour la garniture, j'ai utilisé le chocolat Gianduja-noisettes de La Patelière (une dinguerie gustative !!!). 

Recette pour  10/12 choux

Préparation : 1h

Cuisson : 30/35min  à 170°C

Ingrédients : 

Préparation : 

La ganache

1) Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. 

2) Faire fondre le chocolat gianduja-noisettes au bain marie. Réserver.

3) Dans une casserole, faire chauffer les 100g de crème liquide avec le miel. Lorsque les premiers bouillons apparaissent, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. 

4) Verser le mélange en 3 fois sur le chocolat fondu tout en mélangeant à l'aide d'une maryse afin d'obtenir une ganache lisse et brillante. Incorporer les 300g de crème liquide froide restante et mélanger à la maryse. Verser la préparation dans une boîte hermétique et placer au réfrigérateur tout une nuit. 

Le craquelin

5) Dans le bol du robot, mélanger le beurre mou avec la cassonade, la farine et le cacao jusqu'à obtenir une boule de pâte. Placer la boule de pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur 2 à 3 mm d'épaisseur. Placer sur une plaque à pâtisserie et mettre au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

La pâte à choux

6) Préchauffer le four à 170°C.

7) Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le lait, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger. Remettre sur le feu 30 à 40 secondes tout en mélangeant énergiquement pour dessécher la pâte. Retirer du feu et mettre la pâte dans le bol du robot. A l'aide du fouet plat, battre la pâte jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur à s'échapper. Incorporer les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout. 

8) Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et pocher des choux de 5cm de diamètre environ (attention à bien les espacer sur la plaque !). 

9) Sortir le craquelin du congélateur. A l'aide d'un emporte-pièce, détailler des ronds de 4 à 5cm de diamètre (si le craquelin est difficile à manipuler, remettre quelques minutes au congélateur pour qu'il durcisse). Déposer le craquelin sur le dessus des choux.

10) Enfourner pour 30 à 35min de cuisson. A la sortie du four, laisser les choux refroidir avant de découper le dessus afin d'obtenir des chapeaux. 

Dressage

10) Sortir la ganache du réfrigérateur et la monter en chantilly à l'aide d'un fouet bien froid (placer, si nécessaire, le fouet préalablement quelques minutes au congélateur). La ganache est bien prise si elle reste bien accrochée à au fouet. 

11) Mettre la ganache dans une poche à douille avec une douille cannelée. Garnir les choux. Déposer des éclats de noisettes et refermer avec le chapeau. 

Bonne dégustation ! 

Chocociframboise